Bagaimana Membuat Minyak Kelapa dengan Metode Fermentasi?
Latar Belakang
Minyak
kelapa diproduksi melalui proses kompresi dari kopra, santan dan
bio-proses melalui pemanasan santan, yang telah diketahui sejak lama.
Bio-proses dari santan kelapa telah dimulai dari penggunaan kultur asli
melalui penggunaan enzim-enzim. Akan tetapi sampai saat ini penggunaan
metode tersebut tidak popular dalam masyarakat, salah satu masalah
adalah bagaimana menangani mikroorganisme yang dikategorikan kompleks
atau harga enzim yang mahal. Tempeh inoculum yang termasuk dalam pasar,
berpotensi sebagai decomposer santan yang aman dan mudah digunakan dalam
produksi fermentasi minyak kelapa tanpa menggunakan kimia dan pemanasan
yang tinggi. Bio-proses untuk santan yang menggunakan tempeh inoculum
dapat dilakukan tanpa melalui pre-culture (starter), merupakan satu
langkah yang penting untuk memfasilitasi aplikasi ini di daerah pedesaan
untuk mengolah minyak kelapa fermentasi, hasil minyak di daerah pesisir
pantai. Kelapa parut atau krim kelapa yang sudah tidak terpakai yang
sudah di inokulasi oleh tempeh inoculum, dicampur dengan baik, dan
diinkubasi selama 6 jam pada suhu kamar. Pada proses akhir dari
fermentasi ini akan terbentuk dan akan terpisah antara air, minyak dan
protein. Akusisi dari minyak melalui proses fermentasi dapat mencapai
100-200 ml per satu buah kelapa tua yang biasanya dapat ditemui di
pasaran. Produk yang yang beraroma minyak kelapa dengan
karakteristiknya, adalah cocok untuk pembuatan kosmetik. Pada saat
ditambahkan aroma untuk percobaan sebagai pelembab, larutan tercampur
secara baik dan bau dapat bertahan lebih dari satu bulan.
Buah
kelapa secara umum hanya digunakan untuk minyak sayur dan minyak goreng.
Pada beberapa tempat juga telah dikembangkan proses produk yang
berbeda dan produk seperti tepung kelapa, nata de coco, coco fiber, and
arang tempurung. Walaupun demikian, minyak kelapa murni yang mempunyai
nilai tambah yang tinggi belum dikembangkan di Indonesia. Minyak kelapa
murni lebih banyak digunakan untuk kesehatan dan kosmetik. Dan minyak
goreng juga dibuat secara sederhana, dan tradisional, yang pada dasarnya
minyak kelapa dapat dibuat melalui fermentasi.
Minyak Kelapa
VCO
dibuat dari buah kelapa segar, yang diproses dengan control pemanasan
atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa kimia, dan RDB. Minyak sawit
murni seperti di atas mengandung senyawa penting yang diperlukan untuk
asupan tubuh kita. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama lauric
acid mempunyai peralatan antibiotik, dan anti-bakteri. VCO merupakan
proses modifikasi dari pembuatan minyak kelapa sehingga hasil produk
dengan kandungan air dan bebas lemak jenuh yang rendah, tanpa warna,
beraroma, dan mempunyai jangka waktu penyimpanan yang lama yakni lebih
dari 12 bulan.
Pengolahan minyak kelapa murni memberikan banyak
keuntungan yang tidak memerlukan dana yang mahal karena bahan mentah
mudah didapatkan dengan harga yang murah, dengan proses yang sederhana
dan tidak terlalu rumit, dan menggunakan energy secara minimal karena
tidak menggunakan bahan bakar sehingga bahan kimia dan kandungan nutrisi
dapat dipertahankan terutama asam lemak di dalam minyak. Apabila
dibandingkan dengan minyak sawit atau yang dikenla dengan minyak goreng
(minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih
baik. Minyak kelapa yang terbuat dari kopra berubah warna menjadi
coklat emas, berbau dan mudah tengik sehingga masa penyimpanan tidak
lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni
mempunyai harga jual yang lebih tinggi daripada minyak kelapa dari kopra
sehingga studi mengenai VCO perlu dikembangkan.
Tanaman kelapa
telah menjadi sumber makanan sejak lama. Buah kelapa menjadi satu
kesatuan dari masyarakat Indonesia. Dalam kehidupan tradisional, daging
kelapa merupakan sumber nutrisi yang terdapat dalam santan kelapa dengan
rasa yang enak.
Ada beberapa cara untuk membuat ekstra minyak
kelapa dari buahnya, dari segi fisik, kimia dan fermentasi. Proses
secara tradisional dengan cara fisik (pemanasan) yaitu menghasilkan
minyak dengan kualitas yang rendah karena kandungan air yang tinggi
dengna hasil kualitas yang tidak baik (jumlah asam dan peroxida yang
tinggi). Ekstraksi minyak secara kimia yang berarti menyebabkan
penurunan kualitas dari nutrisi-nutrisi yang penting seperti asam
laurat dan tocopherol dan jumlah peroxida meningkat.
Minyak Kelapa Fermentasi
Fermentasi
merupakan proses produksi energy didalam sel pada kondisi anaerobic
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi merupakan bentuk dari respirasi
anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang jelas yang menjelaskan
fermentasi sebagai respirasi dalam keadaan anaerobic, tanpa adanya
eksternal acceptor electron, gula merupakan bahan yang biasa ada dalam
fermentasi. Beberapa contoh dari hasil fermentasi adalah ethanol,
lactic acid, dan hydrogen. Tetapi, beberapa senyawa dapat dihasilkan
melalui fermentasi, seperti butyric acid dan acetone. Ragi merupakan
bahan yang biasa digunakan untuk menghasilkan ethanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobic pada binatang
mamalia pada saat mereka bekerja keras (yang tidak mempunyai eksternal
acceptor electron). Dapat dikategorikan dalam bentuk minyak kelapa
fermentasi merupakan keuntungan dalam hal jangka waktu, cepat berbau
tengik dan hampir tidak mengandung kolesterol.
Minyak kelapa
fermentasi mengandung lebih dari 95% triglycerides dan beberapa jenis
asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh termasuk lauric acid,
myristic, palmitic, dan stearic, sedangkan asam lemak tak jenuh
termasuk oleic acid, linoleic, dan linolenic. Yang mendominasi asam
lemak jenuh adalah lauric acid. Kelebihan dari proses ekstraksi
fermentasi adalah pada cara yang sederhana sehingga dapat memproduksi
secara praktis, efesien dalam penggunaan bahan bakar, tidak meninggalkan
residu yang banyak, jumlah asam yang rendah, jumlah peroxide yang
rendah, dengan jangka waktu penyimpanan yang lama, lebih beraroma, dan
tanpa kolesterol-senyawa yang diinduksi.
Dalam biologi, minyak
kelapa fermentasi lebih aman dan menguntungkan daripada minyak kelapa
yang diproses secara tradisional yang terbuat dari kopra, karena dapat
mencegah masuknya infeksi melalui binatang/insek dan mencegah
berkembangnya jamur yang berpotensi toxin. Hasil minyak/bahan bakar
yang disebut "kelentik" yang diproses secara tradisional tidaklah
menguntungkan secara ekonomi dan kualitasnya rendah, oleh karena itu
persaingan di pasar lokal dan regional juga rendah.
Proses
ekstraksi minyak menggunakan enzim fermentasi pemecah emulsi santan.
Kultur mikroba yang digunakan diharapkan mempunyai kegiatan yang
berperan sebagai proteolytic, amilolitik, dan lipolytic dalam hidrolisis
dari protein, karbohidrat dan lemak. Tujuan dari studi ini adalah untuk
mencoba kemampuan enzimatik dari kultur mikroba untuk ekstraksi dari
minyak kelapa dalam proses fermentasi.
Tehnik/cara Fermentasi
Ada beberapa cara yang berbeda untuk mendapatkan minyak dari buah kelapa. Beberapa diantaranya adalah:
1. Metode Basah
Metode
ini relative sederhana. Parut daging kelapa, kemudian tambahkan air,
dan peras sehingga menghasilkan santan kelapa. Kemudian santan kelapa
dipsahkan dari minyak dan airnya. Pemisahan dapat dilakukan melalui
pemanasan atau sentrifugasi.
2. Metode Peras
Bagaimana
memeras/menekan daging kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan
investasi substansial untuk pembelian peralatan dan mesin.
3. Ekstraksi Pelarut
Metode
ini menggunakan cairan pelarut (setelah ini disebut pelarut saja) yang
dapat larut dalam minyak.Pelarut menggunakan titik didih yang rendah,
sangat mudah menguap, tidak mempengaruhi minyak secara kimia, residu
tidak beracun. Walaupun metodenya sangat sederhana, tetapi jarang
digunakan karena biayanya relative mahal.
Bagaimana Melakukan Proses Fermentasi dengan Metode Basah
Dalam
proses fermentasi , didiamkan untuk memisahkan kepala santan dan skim.
Selanjutnya, krim yang sudah melalui proses fermentasi membantu
pembekuan dari non-minyak (protein-protein utama)selama proses
pemanasan. Mikroba yang berkembang selama proses fermentasi, khususnya
asam – memproduksi mikroba. Produksi asam menyebabkan protein santan
menggumpal dan mudah terpisah selama pemanasan.
1. Bahan
Kelapa parut (8 kg), air kelapa, air hangat, dan 5 g ragi roti
2. Alat
Timbangan, , gallon, kompor, wadah, pemeras santan, saringan, selang dan Erlenmeyer
3. Cara Kerja
a. Siapkan alat dan bahan-bahan
b. Peras parutan kelapa untuk mendapatkan santan kelapa yang sebelumnya telah ditambahkan air panas.
c.
Biarkan cairan selama 45 menit untuk memisahkan kulit susu dan krimnya,
setelah terpisah hisap keluar skim menggunakan selang.
d.
Setelah tinggal krim/santan kepala, tambahkan santan murni kedalam krim
tadi dan akhirnya tambahkan ragi dan langsung dikocok agar ragi
tercampur pada santan.
e. Tutup gallon dan tambahkan udara pada tube Erlenmeyer untuk menghindari ledakan
f. Biarkan proses fermentasi selama 24 jam dan awasi terus.
g. Sesudah proses fermentasi, pisahkan antara minyak, protein dan air kelapa.
h. Masak minyak dan protein untuk menghilangkan kandungan air.
i. Terakhir, saring sisa minyak hasil fermentasi dan kita mengambil hasil minyak kelapa.
Keuntungan Metode Fermentasi daripada Proses Tradisional
Teori
mengatakan bahwa ekstraksi minyak pada proses fermentasi, enzim-enzim
meliputi/terdapat pemecah emulsi santan. Kegiatan enzim dipengaruhi oleh
konsentrat substrat, konsentrat enzim, pH, temperatur dan durasi dari
reaksi enzim. Sehingga semua proses dalam pengolahan minyak kelapa harus
diperhatikan untuk menghindari kesalahan.
Pertama, tujuan
penambahan air kedalam parutan kelapa adalah agar protein dalam kelapa
dapat ditemukan dengan cepat, sehingga pada saat proses pemerasan kelapa
untuk mendapatkan santan, hasilnya akan baik sekali. Kemudian, tujuan
dari pemisahan skim dan santan kelapa adalah untuk memfasilitasi proses
fermentasi, pada saat skim tidak terpisah, proses fermentasi akan
berlangsung lebih lama karena bahan dalam fermentasi tersebut terlalu
banyak/berlebihan.
Kedua, tujuan penambahan santan adalah untuk
menambah ragi pada santan, karena air kelapa mengandung gula, dan
menyatu pada saat proses fermentasi, sehingga pada akhir proses kita
akan mendapatkan residu minyak yang rasanya pahit. Selama proses
anaerobic fermentasi terjadi, tanpa mendapatkan udara/oksigen dari luar,
tetapi pada saat fermentasi berlangsung letakkan selang pada gallon dan
masukkan pada aliran air sehingga dapat terlihat gelembung udara yang
besar keluar pada saat proses berlangsung, dan itu bukan ledakan.
Selanjutnya,
keuntungan dari proses fermentasi ini adalah produknya bisa tahan lama,
mudah berbau tengik, dan hampir tidak mengandung kolesterol. Minyak
kelapa dari metode fermentasi ini mengadung lebih 95% triglycerides
(triglyceride) dan beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh.
Dalam ilmu biologi, minyak kelapa dari proses fermentasi lebih aman dan
menguntungkan daripada minyak kelapa yang dihasilkan dari kopra, karena
dapat mencegah masuknya infeksi oleh binatang kecil/insek dan afla toxin
yang menghasilkan racun yang berbahaya.
Sebagai tambahan,
keuntungan lainnya adalah dalam hal penghematan bahan bakar, karena
proses pemanasan hanya memerlukan waktu 15 menit, sedangkan waktu
pemanasan untuk minyak kelapa tradisional memerlukan kurang lebih 5 jam.
Dari hasil yang dicapai, tidak dapat dibandingkan dengan minyak kelapa
yang memakai cara tradisional, karena tidaklah praktis apabila hasilnya
hanya 1.7 L
Subscribe to:
Post Comments (Atom)
0 komentar:
Post a Comment