Fermentasi Roti

Latar Belakang

Roti sudah digunakan sebagai makanan pokok untuk individu maupun kelompok masyarakat di berbagai Negara (Reed, 1993). Di Indonesia, di samping nasi sebagai makananpokok, roti juga merupakan salah satu sumber nutrisi yang penting meskipun bahan dasar berupagandum masih harus diimpor. Salah satu usaha untuk mengurangi impor gandum adalah dengancara penganekaragaman pangan dengan menggunakan tepung tapioka dalam pembuatan rotitawar, mengingat tepung tapioca mudah didapat di daerah tropis dan dengan harga murah.Tepung tapioka merupakan sumber karbohidrat. Kandungan karbohidrat pada tepungtapioca lebih besar dibandingkan tepung gandum (Anonim, 1982), sehingga penambahan tepungtapioca pada pembuatan roti tawar dapat meningkatkan kandungan gula reduksi yangmengakibatkan peningkatan rasa manis. Beberapa penelitian melakukan fermentasi pada rotiyang merupakan proses anaerob dengan peranan utamanya adalah khamir. Fungsi dari khamir dalam fermentasi adonan memberikan tekstur enak/lezat. Aktifitas enzim amylase selama prosesdalam pembuatan roti dari berbagai konsentrasi ragi roti sangat mempengaruhi kualitas roti yangdihasilkan, seperti : aroma, tekstur, struktur dan pengembangan volume dari roti (William,1975). Selama fermentasi adonan, aktivitas khamir meningkat, adonan mengembang danhidrolisa secara enzimatik dari tepung berlangsung (Ahmed dkk, 1970). Fermentasi sempurnaapabila terjadi pembentukan struktur koloid dari adonan dan intensitas fermentasi khamir sudahmencapai optimum (Reed, 1983).Dengan tujuan seperti tersebut, maka dilakukan penelitian ini dengan menggunakantepung tapioka sebagai bahan campuran untuk membuat roti tawar, sebab selain mudah didapatdan harganya lebih murah dibanding dengan tepung gandum juga untuk memperluas penggunaandan meningkatkan tepung tapioka sebagai makanan rakyat. Sedang apabila ditinjau dari sudutekonomis, harga roti tawar yang dihasilkan relative akan lebih murah dan secara komersildiharapkan dapat lebih menguntungkan.

Baca selengkapnya di sini